達人私房年菜食譜 團圓夜輕鬆上菜 焦志方談年菜 廚房裡的生活智慧
記者陳巍杉／採訪．林建榮／攝影
現代人以月曆上的周休或國定假日安排工作與休閒，以農耕維生的前人，是看老天爺的天候變化過日子；談起年菜，眷村第三代子弟、美食專家焦志方笑說，過年這段時間更特別，因為是靠「廚房裡的變化」來過日子。
昔時臘月剛至，人們開始做臘肉（腸），接著做年糕、蒸饅頭、製滷味、備涼菜，一路到達最高潮「年夜飯」；所以焦志方認為的「年菜」，不只是那一頓年夜飯，而是在這段時間範圍內，以食物因應不同時間、人數而採取的適當做法，充分展現前人的創意與生活智慧。
往日過年大團圓、人數多，很多菜餚需提早備妥。眷村長輩在過年前一周左右，除製作年糕，還會先蒸幾籠饅頭、花捲或棗山（比一般饅頭大二、三倍，上面擺紅棗），蒸好後一個個擺著備用。
過年雖動輒大魚大肉，美味小菜也是最佳配角。長輩們會早早做好一鍋滷汁，將牛腱、牛筋、豆干及海帶等食材放入，煮熟滷透後放置妥當，因為滷汁富含油脂，足以隔絕空氣，裡面食物不易腐壞。要食用時，拿取適當數量，就能切成好看又美味的拼盤。
另上海及江、浙一帶人士喜歡吃的蔥鯽魚是著名涼菜，它的特色是透過烹煮，讓魚肉甚至魚骨都化掉，非常可口。
過年食物除了美味，也多有意涵，例如年糕、紅棗及年夜飯常見的魚料理，分別象徵步步高升、早生貴子、年年有餘。祭祖供桌上可見各族群的特色，像閩南人一定有米飯、客家人則會擺放粄，也有家庭習慣拜饅頭。
年菜若太多吃不完，焦志方也提供解方。例如年糕可以當成聊天點心，或搭配早餐；饅頭更有多種吃法，切成薄片可夾東坡肉，沾蛋液又能做成中式煎饅頭，或是饅頭切丁搭配剩下的年菜一起炒，也成美味一道。
有人說，現在年味似乎淡了些，或許是沒有大後院可以曬臘肉，或因工作等因素，無法每年都能大團圓。焦志方建議，不妨在團聚時刻，和家人分享過往春節溫暖的回憶，勾起家中晚輩對過年熱鬧、溫馨的感覺，讓這個專屬華人文化的傳統，可以延續下去。
(點閱次數：139)